Maurizio Tait con la figlia Valeria

Caramelle di salmerino fumè
in leggera salsa di rafano

preparazione

per la pasta
- per ogni kg. di farina "00" unire circa 720 gr. di tuorli
- lavorare la pasta a mano sulla spianatoia di legno

per il ripieno
- porre a marinare i filetti di salmerino freschi per circa 8-10 ore con erbe aromatiche, 1 spicchio d'aglio e bucce di limone tritate
- sale e pepe
- procedere ad una breve affumicatura con fumo freddo per circa 1 ora usando del ginepro verde.
- successivamente, in un tegame, saltare i dadini di salmerino fumé insieme ad alcune rondelle di patate lesse e ad un pizzico di cipolla tritata
- stufare con vino bianco secco e prosciugare
- passare al setaccio e riunire il tutto in una sacca per ripieni
- realizzare dei ravioli a forma di caramella usando dei rettangoli di pasta

per la salsa
- ridurre ¼ di lt. di vino bianco secco con dello scologno tritato
- unire alla panna (1 bicchiere) ¼ di brodo vegetale, 1 cucchiaino di salsa ràfano (cren) e cuocere per qualche minuto regolando di sale
- filtrare e montare con qualche fiocco di burro
- servite le caramelle sulla salsa a specchio decorando a piacere

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