Capriolo in salmì con polenta
di Roberto Sighel, ristorante Alla Vecchia Segheria, Baselga di Piné, tel. 0461/558004
 

Roberto Sighel (foto Agh)

Capriolo in salmì con polenta

La ricetta che ci propone oggi Andrea, lo chef del ristorante La vecchia Segheria, non si adatta ad una preparazione veloce: richiede tempo, pazienza, presenza ai fornelli sia per la preparazione che per la cottura. E' pero' una ricetta classica, legata al territorio, che si avvale di prodotti locali ed affonda le radici nella tradizione culinaria trentina.
Il tempo impiegato nella preparazione è ampiamente compensato dal risultato: un piatto unico da gustare con calma in compagnia di amici fidati in una serata invernale, quando fuori fa freddo e nevica (magari!), accompagnata da qualche buona bottiglia di rosso trentino.

Per le dosi.. regolatevi secondo il numero dei convitati. La lunga preparazione suggerirebbe una nutrita compagnia di buongustai disposti a rendere il dovuto omaggio ad un piatto molto ricco, saporito e conviviale.

ingredienti:

- polpa di capriolo
- rosmarino
- salvia
- bacche di ginepro
- sale
- pepe
- cipolla
- aglio
- vino rosso q.b. per coprire il capriolo
- brodo di carne

tempo: 3 ore di cottura + 1 giorno di salamoia

preparazione:

- ridurre la polpa di capriolo a tocchetti come per uno spezzatino e metterla in una capace bacinella.
- cospargerla di abbondante rosmarino, foglie di salvia, bacche di ginepro in parte pestate, cipolla tagliata a listarelle, aglio sbucciato e tritato
- coprirla quindi di vino rosso e lasciarla in salamoia per almeno una giornata.

cottura:

- scolare carne e verdure, conservando la salamoia per la cottura.
- in una casseruola rosolare le verdure e, a parte, la polpa di capriolo infarinata, salata e pepata
- aggiungerla quindi al fondo di verdure, bagnarla con parte della salamoia e portarla a cottura a fuoco basso, per almeno 3 ore, bagnandola con il brodo in modo che non si asciughi.

- servire accompagnando con polenta gialla o nera, insieme ad un vino rosso corposo come il Teroldego rotaliano.

http://www.vinit.net/trentino/schede/tero.html