Cronaca di una giornata in malga
L'uomo nel Lagorai pastorale - di Laura Zanetti

Collezione Decimo Purin

La cronaca è riferibile ad una tipica giornata in una delle 40 malghe che, prima del grande conflitto, popolavano i territori montani di pertinenza catastale del comune di Telve, quando un vivace quanto umano sistema gerarchico era l’espressione vincente dell’economia pastorale nelle prealpi Trentine. Economia che ha prodotto una "cultura di malga" variegata ed uniforme al tempo stesso. Dentro di essa l’uomo malghese, facitore di saperi, cibo e sapori; aderente, con le "grigio alpine" e le "rendena" (le vacche d’alpeggio per eccellenza) alla natura per la ricchezza genetica di prati e pascoli, la salute di uomini ed animali, la protezione del territorio e il valore estetico della montagna.

Collezione Decimo Purin

In quel piccolo mondo isolato che era la malga, la vita scorreva con serena semplicità e ordine. Ogni "malghese" aveva incarichi ben definiti che svolgeva con orgoglio e zelo. C’erano: il "casèro", lo "scotón", il "famégio", il "capo-vachèri", i "vachèri", i "mandèri" e il "caorèro". Fra tutti, la persona più autorevole era il "casèro", esperto nel lavorare bene il latte per ricavarne i suoi prodotti: "butìro" (burro), "formai" (formaggio), "puìna" (ricotta), e altri; le sue disposizioni ed i suoi ordini erano accettati ed eseguiti con premura, come pure i suoi consigli, cosicché nella malga regnava il massimo accordo. Compito dello "scotón" era di aiutare il "casèro" a portare il latte nella "calgéra" e a "levar el formai" e ne prendeva le veci in caso di eccezionale sua assenza; inoltre faceva la "puìna", curava la pulizia degli attrezzi e arnesi per la lavorazione del latte, ma con particolare cura egli si occupava dei "pòrchi" (maiali) e della "lugia" (scrofa), che venivano alimentati con lo "scòlo" (siero di latte) ed erano parte determinante nell’economia della malga. Il "famégio" era l’aiutante addetto agli umili lavori della "casèra". Egli preparava quotidianamente la "tasa seca" (ramoscelli sottili e secchi di abete o larice, usati per accendere il fuoco) e la legna di cui rimaneva buona scorta dall’anno precedente; provvedeva anche alla raccolta d’acqua, aiutandosi con "sèci" e "bigòlo", presso sorgenti piccole e spesso lontane.

Collezione Decimo Purin

Ai "capovachèri" era affidata, quale esperto, la cosiddetta "vòlta", ossia la conduzione delle bestie al pascolo "turnato" (succes-sive zone di pascolo), necessario questo perché potessero trovare sempre erba di latte; in questo compito egli era aiutato dai "vachèri" a cui era affidata la sorveglianza delle mucche. I "mandèri", ragazzi molto giovani, avevano il compito di custodire le "mande" (manze), gli animali più giovani e veloci della malga che ancora non avevano latte, per cui si portavano nei pascoli più impervi. Il "caorèro" (capraio) era il sorvegliante delle "caore" (capre), il cui latte dal sapore acidulo era usato nell’alimentazione del "malghese" e, se aggiunto a quello di mucca per la produzione del formaggio, conferiva a questi un gusto particolarmente piccante.

Collezione Decimo Purin

Le capre, comunemente chiamate "caore" o "ate", erano presenti un tempo nelle malghe nel numero di 30-40 capi. Si nutrivano di "ponte de pezzo" (germogli verdi di abeti), erba, foglie di lamponi, sorbo. Negli ultimi anni la presenza di questo animale nella malga era stata negata da precise leggi forestali per motivi ecologici, quali la salvaguardia di alberi giovani. Altro compito molto importante era quello di pulire a dovere il "barco" a cui tutti collaboravano utilizzando, se c’era, un piccolo corso d’acqua che veniva fatto passare attraverso di esso. Il "barco", sempre munito di porta alle due estremità, era lievemente in pendenza. In questo modo l’acqua che entrava dalla parte più alta serviva a far evacuare la "grassa" (stallatico che le bestie espellevano di notte) e a convogliarla, tramite un vero e proprio sistema idrico: le "róde" (piccoli ruscelli), nei pascoli per l’ingrasso del terreno, affinché si potesse avere, l’anno successivo, erba migliore. All’alba, quando il cielo rischiarava, il "casèro" svegliava i suoi uomini col suono della "sécia" (suono ottenuto battendo con la "copa" un secchio di legno). Tutti insieme si recavano nel "barco" ed iniziavano la mungitura. Era questo un momento di solenne silenzio: i "campanèi" tacevano, le mucche erano docili e tranquille; sembrava ascoltassero anch’esse la dolce musica del latte che scendendo riempiva i secchi.

Il latte era raccolto via via in recipienti più grandi: le "sècie" e portato nel "casèlo" col "bigòlo" (attrezzo di legno ricurvo che, appoggiato sulla spalla, serviva per il trasporto dei secchi di latte o acqua).Qui veniva filtrato attraverso il "còlo" (filtro di legno) e distribuito nelle "mastèle" (recipienti circolari a doghe di legno), dove riposava per dieci-dodici ore, affinché affiorasse in superficie la panna per fare il burro. Il "casèro" iniziava quindi la lavorazione del latte "telandolo" (scremandolo) parzialmente servendosi della "scoa" (scopino di saggina o grano saraceno).

Malga Costa (collez. Decimo Purin)

Portava il latte nella "calgéra" (grande paiolo in rame), posta sopra la "foghèra" (grosso focolare), e immergendovi il braccio, "sentiva" se la temperatura era quella necessaria per la cagliatura (32-37 °C). A questo punto levava la "calgéra" dal fuoco mediante la "mussa" (robusto sostegno per la calgera, in tronchi di legno) ed aggiungeva il "conàgio" (caglio) precedentemente diluito con un po’ di latte nella "smarzarina" (piatto in legno). Questo latte stava "in caglio" circa mezz’ora, poi il "casèro" incominciava a lavorare la "tenza" (cagliata) fendendola a più riprese con la "smarzarina"; successivamente la frantumava con il "tarelo" (rudimentale frusta in legno) trasformandola così in "tosèla" (cagliata ridotta in poltiglia). Attizzato nel frattempo il fuoco, la "calgéra" veniva riportata sulla "foghèra" e la "tosèla", dimenata con il "raspo" (attrezzo rudimentale per dimenare la cagliata) perché non attaccasse, veniva ricotta alla temperatura e nei tempi voluti. I grumi di "tosèla", per l’azione del calore, da morbidi e lucidi diventavano pesanti e ruvidi assumendo un colore paglierino.

Il "casèro" li accarezzava ed "assaggiava" con le mani e ritenutili sminuzzati al punto giusto (importante questo per una buona fermentazione), allontanava dal fuoco la "calgéra" ed attendeva che precipitassero sul fondo in modo compatto. Poi con le braccia immerse nel siero riuniva la "tosèla", la tagliava con uno spago in pezzi che poneva nei teli avvolti dalle "fassère" (striscie di legno in cui viene stretto il formaggio, avvolto in tela di canapa), appositamente sistemate sulla "sgozzaróla" (tavolo inclinato).

Malga Montalon (collez. Decimo Purin)

Su questo piano inclinato il "formai" finiva di gocciolare; il "casèro" lo voltava e rigirava più volte e dopo un paio di giorni completava la lavorazione con la salatura a secco; infine lo sistemava in modo ordinato sulle "breghe" (assi di legno) nel "caserìn" (locale per la maturazione del formaggio). Ogni "pèzza" o "forma" era contrassegnata sullo scalzo da un numero che corrispondeva alla data di produzione eseguito con la "lapis-tinta" (matita indelebile). Una volta "levà el formai" (tolta la cagliata), allo "scòlo" (siero rimasto) veniva aggiunto il "late de pigna" (latticello residuo della lavorazione del burro); il tutto veniva ricotto dallo "scotón" con fuoco allegro (80-85 °C). Dopo pochi minuti in superficie affiorava "el scòlocóto" o "fioreta" a cui era aggiunta l’"agra" (acidificante naturale) in dose determinata dalla quantità del siero lavorato e dalle condizioni atmosferiche: se le giornate erano afose in quantità inferiore, se fredde in quantità superiore. Dopo un quarto d’ora di cottura la "puìna" era formata e, raccolta con la "smarzarola" (piatto in rame bucherellato, provvisto di manico), veniva posta a gocciolare nell’apposita "caròta" (cascina in doghe di legno per la ricotta) e cosparsa di sale. Era abitudine e necessità riporre qualche "puìna" sulla "secaròla" (graticcio di legno) ad affumicare per poterla conservare e gustare anche a distanza di tempo.

Lo "scòlo" non andava gettato; in esso venivano immersi e lavati i vari attrezzi usati durante la lavorazione del latte. Alla fine era utilizzato quale alimento base per i maiali. Il "butìro" si faceva con la "pigna". Messavi la panna, tale recipiente veniva azionato a mano dal "famégio" che la "tirava" per un bel po’; se c’era cattivo tempo anche tre-quattro ore, poiché in condizioni di burrasca il burro tardava a formarsi. In questo caso il "famégio" aveva l’accortezza di preriscaldare la "pigna" con dell’acqua ben calda. Fare il burro era un’operazione particolarmente faticosa, pertanto richiedeva la collaborazione alterna di più "malghesi".

Malga Primalunetta 1924 (collez. Decimo Purin)

A metà "tirà" (a metà della lavorazione della panna), nel caso in malga vi fossero stati degli ospiti, il "casèro" prelevava ed offriva loro una scodella di "mèdobatù" (panna montata), vera prelibatezza. Il burro, appena formato, veniva lavorato dal "casèro" che lo comprimeva con le mani, lo sollevava e lo gettava contro i "tagéri" per farlo "vegner néto" (far uscire tutto il latticello), suddividendolo in pezzi che poneva negli "stampi del butìro" e da qui li passava e li lasciava per qualche ora in un recipiente di legno colmo d’acqua fresca, perché s’indurissero. Mezz’ora prima che tutti finissero di mungere, uno dei "malghesi" si recava nella "casèra" a cuocere un’abbondante polenta; così verso le ore otto gli uomini si radunavano per consumare la colazione a base di polenta e prodotti caseari.

Subito dopo i "vachèri", i "mandèri" e il "caorèro" dirigevano le proprie bestie al pascolo, stando attenti che non andassero "a pericoli" (andare vicino a dirupi); per tutta la malga si spandeva il suono argentino dei campanacci. Verso le ore quindici facevano ritorno alla "casèra" per mangiare un po’, poi iniziavano la pulizia del "barco"; pian piano gli animali che nel frattempo avevano fatto la "polsa" (riposato) e "ruminà" (ruminato), si avvicinavano ai caseggiati: così verso le diciassette venivano radunati all’interno del "barco", ove si ripeteva il rito serale della mungitura. Ogni bestia si affezionava al proprio custode spesso accorrendo al suo richiamo; il "malghese" a sua volta ricambiava questa devozione dando qualche "manàa" di sale (sale rosso di cui mucche e capre sono ghiotte), che aveva sempre con sé in "scarséla" (in tasca).

Malga Primalunetta (collez. Decimo Purin)

All’imbrunire tutti cenavano alla luce del "fogolar", poi facevano un po’ di "filò", recitavano qualche preghiera, "i toleva su en canto" (intonavano canzoni della montagna), si raccontavano vecchie leggende, ed il "casèro" discorrendo con i suoi uomini impartiva loro disposizioni per la giornata seguente. Il "filò" non poteva durare a lungo, perché l’indomani dovevano alzarsi presto (quattro di mattina). Il "casèro" normalmente dormiva sulla "daga" posta sul soppalco del "porteghéto". Gli altri "malghesi" dormivano invece su "daghe" sistemate nei soppalchi posti all’inizio del "barco"; sorvegliavano così le bestie anche la notte (poteva succedere che qualcuna di esse si staccasse, combinando qualche guaio). Date particolari nella vita di malga erano quelle corrispondenti alle giornate del "cargo", del "descargo" e della pesata del latte. Il giorno più frequente in cui "se cargava montagna" (portare le bestie all’alpeggio) era il 13 giugno, giorno di S. Antonio; tutti i proprietari arrivavano in montagna con le loro mucche, le raccomandavano ai "malghesi", lasciando intuire quanto erano affezionati alle loro bestie che alla partenza del padrone "mùdolavano" (muggivano).

Malga Campelletto 1947 (collezione Decimo Purin)

Tanta era la nostalgia che spesso la maggior parte dei proprietari saliva in malga per rivederle ed accertarsi sulle loro condizioni di salute. Il giorno della "pesa del late", che avveniva una a metà ed una alla fine della stagione, si pesava il latte che ciascun animale produceva, per poi sapere quanto il conduttore della malga doveva al proprietario dell’animale. Di norma il conduttore tratteneva per sé circa 2 kg e mezzo di latte al dì per capo e riconosceva al proprietario della bestia parte del prodotto finito (burro, formaggio, ricotta). Per le "vedèle" o "mande", dato che non producevano latte, o si scontava una quantità di latte ad una mucca dello stesso proprietario (1/4), oppure questo versava una cifra convenuta (c’era il detto: "se la vaca la g’ha late, ti mé franchi la vedèla", e ancora: "tre teti a mi e uno a ti").

Durante l’inverno il "casèro" faceva il giro delle case dei contadini per "cordar le vache", per stabilire cioè le condizioni dell’alpeggio. Il giorno più felice era sicuramente quello di S. Matìo (San Matteo) il 21 settembre, quando avveniva "el descargo": i "malghesi" tornavano alle loro case e i contadini riconducevano le loro bestie in paese. Per tutta la vallata si spargeva la musica gioiosa dei "campanèi" e la gente del luogo, soprattutto i bambini facevano gran festa alle "vache" che tornavano alle loro stalle.

PS. La cronaca è parte integrante della ricerca etnografica compiuta per il libro "Formaggi e cultura della malga" di Laura Zanetti e Paolo Berni.

Laura Zanetti
dal sito http://www.aquinet.it/

Nota sulle foto

Le fotografie sono quelle amorevolmente collezionate negli anni da Decimo Purin di Spera (Trento). Il materiale da lui raccolto con pazienza e cura, davvero interessante e significativo, è segno di un profondo amore per la propria montagna e il proprio passato, e della volontà di non lasciare cadere nel dimenticatoio pagine di storia e di tradizione rurale delle generazioni passate, molto più legate alla terra di quelle di adesso. Al "graduale e inarrestabile spopolamento della montagna e di conseguenza al rimboschimento dei pascoli alpini, alla scomparsa dei sentieri di accesso, allo sgretolamento delle strutture murarie delle malghe" Decimo ha voluto rispondere con i ritratti di coloro che in passato hanno "con il loro duro lavoro contribuito in maniera determinante alla sopravvivenza delle famiglie, al benessere del paese e alla salvaguardia del territorio loro affidato durante i mesi estivi".

Quasi tutte le fotografie fanno parte della mostra "I malghesi di Spera" presentata a Spera nel 1999 e incentrata su episodi di vita nelle malghe sparse sui monti del Lagorai. Ringraziamo Decimo per la cortesia dimostrata nel metterci a disposizione con tanta generosità queste vecchie e preziose fotografie.

Malga Primalunetta (1959)