Il formaggio vezzena A cura di Franco Frisanco

Mucche al pascolo (foto Agh) Antico prodotto della tradizione casearia trentina Il formaggio Vezzena è prodotto tradizionalmente sull’Altopiano di Vezzena e vanta una storia secolare, così come i pascoli sui quali è ottenuto. Il Vezzena è un formaggio a pasta semidura e semicotta, prodotto nel periodo di alpeggio partendo da latte di vacca crudo, parzialmente scremato per affioramento, di sapore molto gustoso e aromatico, dovuto al latte assai profumato della produzione di malga. La stagionatura avviene in freschi magazzini o scantinati con umidità elevata. La durata minima di maturazione per essere consumato come formaggio da tavola è di 6-8 mesi, mentre con una più lunga stagionatura di 15-24 mesi, è ottimo come formaggio da grattugia. Il formaggio vecchio è particolarmente ricercato per le pregevoli qualità organolettiche. Un po' di storia Già nel “Resoconto al Doge sullo stato della pastorizia dell’Altopiano dei Sette Comuni” del 1598, l’Ispettore della Repubblica di Venezia per le zone di confine conte Caldogno riferiva che “la celebre montagna di Vezena è la più eccellente di tutte le altre per la qualità di pastura producendo erbe gentili e nutritive. Nei suoi pascoli i Lievegani pongono i loro propri animali alla somma da 5 a 600 vacche, 3.000 pecore e 1.500 capre con molti cavalli e restavi ancor luogo per pascer maggior quantità di animali”. Alla fine del Settecento G. A. Montebello scriveva, a proposito di Levico, che “fra le sue montagne si distingue Vezzena, dove i formaggi riescono a perfezione”. I pascoli dell’Altopiano di Vezzena erano unanimemente considerati di particolare valore anche nell’Ottocento. Lo studioso A. Perini, nella sua opera “Statistica del Trentino”, scriveva che “i pascoli e le praterie del Monte Vezzena sono celebri nel Trentino per la loro produzione di butirri e formaggi”. Ma anche altri osservatori di quel secolo descrivevano con meraviglia quel territorio: “il Comune di Levico può giustamente andar superbo delle sue malghe di Vezzena. … La montagna di Vezzena si compone di sedici grandiose malghe dove nell’estate pascolano migliaia di vacche”, riportava un anonimo cronista del giornale roveretano “Il Raccoglitore” in un servizio dedicato a Levico. Addirittura la “Delegazione per l’ispezione dei boschi, delle malghe e dei pascoli”, a seguito di un’indagine del 1896 svolta su molti Comuni del Tirolo “in conformità al conchiuso dell’Eccelsa Commissione per la revisione del catasto dell’imposta fondiaria” riteneva che “le prime due classi delle malghe nel Distretto di stima di Borgo (Vezzene), nel Comune di Levico … appartengono sotto ogni riguardo alle migliori malghe di tutta la provincia”. Quelle ampie distese di pascolo producevano già in quei tempi “il noto formaggio Vezzena, che per la sua ottima qualità potrebbe farsi articolo di esportazione” come affermava il Perini. Formaggio Vezzena, unico esempio quindi di produzione casearia trentina noto e commercializzato in ambito non strettamente locale. “Sulle montagne di Vezzena, pertinenti in gran parte alla città di Levico, si produce il formaggio Vezzena, che è una specialità del Trentino” scriveva C. Battisti nella sua “Guida di Levico”. Ad ulteriore testimonianza del valore del formaggio Vezzena, l’Almanacco Agrario dell’anno 1897 nella rubrica Caseificio riportava una “descrizione del modo di confezione”, cioè la tecnologia di fabbricazione di questo formaggio. Il Vezzena era commercializzato verso la fine dell’Ottocento soprattutto da una ditta di Levico, quella di Gedeone Avancini. Questo formaggio, premiato a diverse esposizioni, anche a Vienna, era ritenuto per eccellenza il formaggio degli Asburgo; sembra infatti che Francesco Giuseppe non si privasse mai di un pezzo di Vezzena a fine pasto. Anche successivamente il formaggio Vezzena primeggiava nella produzione casearia trentina. In un resoconto sulla Scuola di Caseificio presso l’Istituto Agrario di San Michele, fondata nel 1921, riferendosi alla produzione all’immediato dopoguerra, era riportato che “L’unico formaggio mercantile prodotto allora nella provincia di Trento era il “Vezzena”, che veniva fabbricato nei caseifici dell’Altipiano di Lavarone e di Folgaria e sulle malghe di Vezzena. Siccome questo tipo di formaggio era molto ricercato sui mercati di Verona, Vicenza, ecc. ed apprezzato per le sue virtù, in quanto che esso è un ottimo formaggio da tavola quando è fresco ed è uno squisito formaggio da gratuggiare sui due anni, era logico tutelare tale prodotto, cercando anzi di migliorarne la confezione e mantenerne il tipo.” A cura di Franco Frisanco (foto Agh) torna alla puntata home page